Terroir :
La zone du Champagne, au nord-est de Paris, est strictement fixée par la loi. Elle s'étend sur la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, une petite partie de l'Aube et de l'Aisne et comprend 250 villages ou crus différents. Elle couvre environ 30000 hectares dont les 2/3 sont exploités. |
Soins :
Le Champagne dégorgé ne s'améliorera pas dans votre cave. Il peut, au frais et à l'abri de la lumière, être conservé couché 4 ou 5 ans.
Il doit être servi frais, mais non glacé : de 6° à 8°.
Il peut être refroidi dans un seau à demi rempli d'eau et de glaçons.
Utilisez des flûtes ou mieux, des verres tulipes, mais ni coupe, ni fouet à Champagne. |
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Carte du vignoble de Champagne
voir aussi "le père du Champagne : Dom Perignon"
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Dégustation :
Repose sur 3 examens :
* Visuel
La mousse doit être fine abondante.
La robe (couleur) peut être légère, soyeuse, or pâle, jaune, paille, sable...
* Olfactif
On recherchera des parfums de fruits, de fleurs, de sous-bois, de miel, de rhum, de brioche...
Le "nez" pourra être qualifié de subtil, racé, vineux, discret, fruité, épanoui, suave, typé...
* Gustatif
équilibré, élégant, persistant, long en bouche, puissant, viril, charpenté, nerveux, frais, élégant...
La structure d'un vin repose sur
- l'astringence provoquée par les tanins
- l'acidité
- l'alcool
Ces 3 facteurs bien équilibrés donnent du corps au vin.
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Caves :
Creusée, parfois très profond, dans la craie, elles offrent une régulation remarquable de la température et de l'hygrométrie. |
Viticulture :
* Sol : couche de craie profonde où la vigne plonge ses racines.
* Cépages :
Pinot Noir pour le corps et la longévité.
Pinot Meunier pour l'équilibre, la maturité.
Chardonnay (blanc) pour l'élégance et la légèreté.
Vendanges vers la fin septembre, 100 jours après la fleur.
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Pressurage
Pressurage lent et progressif afin de ne pas colorer le vin au contact des peaux (à l'exception des Champagnes rosés).
Vinification : La 1ère fermentation débute immédiatement avec plusieurs soutirages pour aboutir au vin clair.
Au printemps, on assemble jusqu'à 30 crus dont une proportion d'années antérieures, pour obtenir un vin équilibré marqué du goût maison. Si l'année est exceptionnelle, on n'assemble que des crus de l'année : c'est un Champagne millésimé.
La 2ème fermentation débute avec l'ajout d'un peu de sucre de canne et de ferments , puis le vin est mis en bouteilles et demeure couché de 3 à 5 ans dans les caves de craie à 10°. Le sucre se transforme en alcool et gaz carbonique (à l'origine de la mousse), avec production d'un dépôt.
La bouteille de Champagne est placée, goulot en bas, sur un pupitre et régulièrement secouée par un remueur qui la tourne ensuite de 1s "sur pointe" dans l'attente du dégorgement : le col est réfrigéré de sorte que le dépôt soit pris dans la glace. La bouteille redressée brusquement et débouchée, le gaz chasse le dépôt.
Il ne reste qu'à compenser par un ajout de "liqueur" (mélange de sucre de canne et de vin vieux de Champagne), à poser bouchon et muselet.
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